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martes, 4 de octubre de 2011

Comida étnica como en casa


SOCIEDAD / 
Tres familias migrantes de la India, México y Perú abrieron las puertas de su hogar para mostrar la cara cotidiana y real de las gastronomías de moda en Buenos Aires.
Por María Florencia Pérez 

Los Verma, de la India a Belgrano 
Un día al año las mujeres de la familia de Khileshwar (56) y Sumati (53) hacen un ayuno. Las solteras lo hacen para pedir un buen esposo. Las casadas, como Sumati, en honor a sus maridos. Es que para los hindúes los matrimonios son sagrados y hay que procurar su salud física, mental y espiritual. Para eso hay que dejar de comer, limpiar los sentidos y estar perceptivo. Hay que conectarse con Dios. Hoy es el día después del ayuno, la ceremonia en que ellas visten sus saris de fiesta y ellos cocinan para todos. 

Los invitados se descalzan y se sientan en el piso. Los diálogos son breves y amables. Las palabras se pronuncian en hindú. Frente al balcón que da a la calle Amenábar hay un altar con imágenes y velas para adorar a Shiva. Afuera, el barrio de Belgrano, pero podría ser Nueva Delhi. 

La presencia de Jogeshwar (85) y Shail (78), los padres de Sumati que hace quince años no venían a la Argentina le aporta aun más significado a la ocasión. Los chicos de la familia no se dirigen a ellos sin antes hacerles una reverencia a sus pies y se mantienen callados mientras los adultos conversan. Al igual que sus mayores son vegetarianos y les llama la atención la aversión que sus compañeros de colegio tienen por los sabores picantes. "Es en lo único en que me siento distinto a los demás", asegura Harsh (13), sobrino de los dueños de casa. 

"Cuando llegamos a la Argentina con Sumati, en 1983, el vegetarianismo era una rareza", explica Khileshwar. "Los argentinos creían que sin carne no se podía vivir. Pensaban que nosotros sólo comíamos lechuga y acelga", agrega entre risas. Nada más lejos. La cocina de la India es muy variada en ingredientes, sabores y texturas. Por eso, en esos tiempos, para esta familia recién llegada eran muy frustrante hacer las compras cotidianas. "Sólo encontrábamos unas pocas especias: picantes y comino. Pero, por suerte, los argentinos fueron incorporando otras cosas. Los médicos empezaron a hablar de la importancia de comer fibras y nuestra dieta se hizo más popular. Ya se consiguen más cereales y verduras que antes y nosotros empezamos a importar alimentos de la India porque ahora existe una demanda local de esos productos", comenta Khileshwar. 

El desayuno de los Verma es liviano. Todas las mañana toman chai (un té con clavo, jengibre, cardamomo y canela), leche, pan y galletitas. Para el almuerzo, un plato que incluye verduras, legumbres, pickles y cereales. "Es la comida más fuerte que hacemos. Al mediodía el fuego digestivo está óptimo para la absorción de alimentos. Se asimilan mejor los nutrientes", explica Sumati que es experta en alimentación ayurvédica, un antiguo sistema de medicina hindú. 

La tradición indica que se come descalzo y sin tenedor. Por eso para entrar a la cocina y antes de cada comida se impone un requisito: hay que lavarse las manos y los pies. "Es muy diferente el sabor de los alimentos cuando se come con la mano. Además se aprecia mejor su temperatura", argumenta Khileshwar. Sólo beben agua y, entre comidas, leche de almendras con menta y azafrán o limonada. 

Los Verma saben que la gastronomía de su país está de moda y les gustan los restaurantes indios de Buenos Aires, aunque piensan que las comidas más típicas siempre son más ricas en casa. De la dieta porteña sólo incorporaron los ravioles, las pizzas y las empanadas. "Pero las de carne, jamás", aclaran. 

Sus hijos, los veinteañeros Rishi y Richa, nacieron en la Argentina y están más adaptados al paladar y los hábitos locales. "Ellos están más mezclados con la sociedad. Los indios somos una comunidad pequeña. Sólo unas sesenta familias en capital y recién ahora, en las nuevas generaciones, empiezan a verse los matrimonios mixtos". A Khileshwar lo asusta la posibilidad de que esas parejas no sean tan duraderas, que tengan hijos y que se separen, que las familias se rompan. "Me da miedo porque en mi cultura eso no se ve", asegura. Es que para los hindúes los matrimonios duran 7 vidas durante las que se prodigan amorosos cuidados, rituales y atención. Por eso, hoy, después de las privaciones de un día de ayuno y una ceremonia religiosa, comerán en familia pero antes de probar bocado, reservarán un poco de comida en un plato pequeño como una ofrenda a Dios. 

Los Romero, del DF a Palermo 
Es viernes a las siete de la tarde, y en la calle Demaría hay fiesta. Los vecinos bajaron de sus departamentos y los curiosos detuvieron su recorrido para escuchar a los Mariachis que Víctor (38) llevó a la puerta de su casa. Suenan guitarras, violines, trompetas. Se impone un nuevo nombre para el barrio con más subdivisiones del mapa porteño: ha nacido "Palermo Jalisco". Desde el balcón del tercer piso, Gabriela (39) y sus dos hijas, Daniela (11) y Valeria (6), escuchan la serenata. Hoy hace tres años que las "chavas" de la familia dejaron el Distrito Federal y se instalaron en Buenos Aires para acompañar al hombre que ahora se ha puesto de rodillas en la vereda para cantarle a su mujer. 

La fiesta continúa puertas adentro. Hay boleros, rancheras, baile, besos, fotos y, por supuesto, tequila. Para comer, totopitos con guacamole y fajitas con pollo empanizado. Esto de tener diez Mariachis cantando en el living es excepcional, el menú no. En casa de los Romero todos los días se come comida mexicana y más aun cuando los visitan amigos locales. 

"A los argentinos les encanta venir a casa. Entre tragos y platos se terminan yendo a las cinco de la mañana. Es que el mexicano muestra su hospitalidad a través de la comida", explica Gabriela y en seguida ofrece un "coctelito". Las Palomas son muy populares en su país. Llevan tequila, jugo de pomelo, limón, hielo y sal. "Acá sólo conocen las Margaritas", se quejan. En materia de bebidas, los Romero adoptaron el Malbec argentino, pero no lo recomiendan para maridar sus comidas. "Son demasiado condimentadas, preferimos una Quilmes", aporta Daniela. Su paladar también le dio el visto bueno al asado y las empanadas, pero siempre con un toque de sabor de su país. "Yo soy fanático de la colita de cuadril y el ojo de bife, pero a mi gusto le falta sazón y sal. Les pondría unos frijolitos con picante o cilantro", propone Víctor. 

El gusto por el picante no tiene límites de edad. Daniela y Valeria traen sus golosinas favoritas: unos caramelos de tamarindo que encienden la boca. A sus compañeros de escuela les encantan, a las chicas no. Son dulces sólo aptos para machotes. "La gente piensa que a los mexicanos no nos pican las salsas", interviene Víctor. "Pero la salsa es un reto para nosotros. Cuanto más picante, más rico el platillo. Y hay veces que no puedes seguir comiendo porque estás enchiladísimo y sigues por orgullo". 

De los restaurantes mexicanos que hay en Buenos Aires sólo les gusta uno: La fábrica del taco. "Es de un mexicano que en su base de operación incluyó traerse dos taqueros. Los demás fallan por falta de ingredientes", decreta Víctor. "Hasta las tortillas saben y huelen diferentes de las originales. Es que el maíz que usan en la Argentina no es el mismo, es más dulce", explica su mujer. También la preocupa desterrar un mito: los burritos no son de su país: "En México no existen. Son un invento de los Estados Unidos. Son Tex Mex". Orgullosos, comentan que el año pasado la comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la ONU. Pueden hablar extensamente sobre la diversidad regional y la historia milenaria de su gastronomía. "Somos muy nacionalistas los mexicanos", define Víctor. "Idolatramos nuestra cultura, nuestros símbolos patrios. Hay algo en que no nos parecemos nada a los argentinos. Aunque no tengamos trabajo, no estemos con el gobierno de turno, aunque nos vaya muy mal, nunca jamás insultamos a nuestro país". 

Fotos Margarita Fractman

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